Hotell og restaurantarbeidere
Sist revidert:
Sist revidert av:Merete Drevvatne Bugge
Veiledningen omhandler arbeidsmiljøutfordringer innenfor hotell- og restaurantbransjen. Den kan være et hjelpemiddel ved risikovurdering av arbeidsplassen.
- kokk
- kjøkkenassistent
- bartender
- kelner / servitør
- stuepike (har en rekke fellestrekk med renholder)
- resepsjonist
- Bakere og deres spesielle arbeidsmiljø blir ikke omtalt i denne oversikten
- Lav gjennomsnittsalder
- Høy kvinneandel
- Stor andel ufaglærte
- En del minoritetsspråklige
- Arbeid i helger og på kveldstid
- støy (kjøkken, diskotek)
- ensidig gjentagende arbeid
- tunge løft (servitører, kjøkken, renhold)
- statisk belastning
- mye stående arbeid (kjøkken, resepsjon)
- lange gangavstander (renhold, servitører)
- vått arbeid (kjøkken, renhold)
- temperaturendringer (kjøkken - kjøl/frys)
- skader (brann/kutt) (kjøkken)
- stekeos (kjøkken)
- rengjøringsmidler (kjøkken, renhold)
- smitterisiko
- allergener
- skift-/nattarbeid
- høyt arbeidstempo
- lav lønn / innsatsbasert avlønning (tips)
- liten grad av egenkontroll over arbeidsmengde og tempo
- "kunden har alltid rett"
- konsekvenser av rusmiddelbruk blant gjester
- vold og trusler
- seksuell trakassering
- kommunikasjonsproblemer pga språk og utdanningsnivå
- ustabilt arbeidsmiljø pga. høy turnover samt endel innleid arbeidskraft i travle perioder
- lav tilhørighet
- En dansk studie av hotell- og restaurantansatte fant at disse hadde høyere forekomst av sykehusinnleggelse på grunn av de fleste sykdomsgrupper enn den arbeidende befolkning forøvrig. Hotell- og restaurantansatte hadde også høyere forekomst av skader, både i hode, over- og underekstremiteter 1
- Kokker og kjøkkenassistenter opplever stor belastning på armer og hender, og har en økt risiko for carpal tunnel syndrom og tendinitter
- Servitører har økt forekomst av tendinitter i hånd, arm og skulder
- Smerter i korsrygg og ben vil være vanlig hos alle med mye gående / stående arbeid
- Rusmiddelmisbruk
- Flere faktorer kan øke risikoen for rusmiddelmisbruk:
- Arbeid på kveld / natt
- Høyt tempo
- Lett tilgang på alkohol
- Flere faktorer kan øke risikoen for rusmiddelmisbruk:
- Støyskade
- Tinnitus og hørselstap er økt i undersøkelser av ansatte i diskotek og barer
- I kjøkken kan impulsstøy være et problem
- Hudplager
- Kontakteksem pga allergener/irritanter og vått arbeid
- Luftveislidelser
- Astma og kols kan forverres av stekeos
- Rengjøringsspray og kjemikalier kan gi luftveisplager
- Kreftsykdom
- 2 store norske kohortstudier (en med mannlige og en med kvinnelige servitører) har undersøkt forekomst av kreft ved hjelp av kobling opp mot kreftregisteret. 2 3
- Blant servitører av begge kjønn ser forekomsten av lungecancer ut til å være signifikant større enn forventet (ca dobbelt så hyppig)
- Hos mannlige servitører var i tillegg kreft i tunge, munn, pharynx, larynx, øsofagus og lever signifikant hyppigere enn forventet
- Røykevaner og alkoholinntak er viktige faktorer ved disse krefttypene
- Funnene er bekreftet i senere nordiske studier, og servitører ser ut til å være yrkesgruppen med den høyeste forekomst av kreft generelt
- 2 store norske kohortstudier (en med mannlige og en med kvinnelige servitører) har undersøkt forekomst av kreft ved hjelp av kobling opp mot kreftregisteret. 2 3
- Hjerte- og karsykdom
- Hjerte- og karsykdom forekommer hyppigere blant ansatte i hotell- og restaurantbransjen sammenlignet med gjennomsnittet av alle yrkesgrupper. Dette gjelder flere yrker og mange av disse har til felles at de ansatte jobber skiftarbeid
Muskel-/skjelettlidelser
- Det er ikke pålegg om helseovervåkning av hotell- og restaurantansatte.
- En vurdering av om ansatte skal følges opp med helsesamtaler i grupper eller på individbasis må basere seg på en risikovurdering av arbeidsplassen
- FAFO utarbeidet i 2014 en rapport om arbeidsforhold i utelivsbransjen, basert på intervjuer med arbeidsgivere og arbeidstakere. 4
- Støydempende tiltak
- Optimalisering av turnus og skiftordning kan minske mulige helseskadelige effekter av skiftarbeid
- Vurdering av inneklima og ventilasjon bør være en prioritert oppgave både ved kjøkken og oppholdssteder for publikum
- Hotell og restaurant var tidligere av de få arbeidsplasser hvor ansatte kunne ha problemer med å unngå passiv røyking. Dette har bedret seg betydelig etter innskjerping av tobakksskadelovens § 25 (Røykeloven) i 2004.
- Tiltak og aktiv holdning i forhold til arbeidsplasser med høy andel røykere kan være et satsningsområde
- Vurdering av rengjøringsmidler og rengjøringsmetoder er et sentralt område for å unngå arbeidsrelaterte plager
Tidligere fagmedarbeidere
- Hannertz H, Tüchsen F, Kristensen TS. Hospitalizations among employees in the Danish hotel and restaurant industry. Eur J Public Health 2002; 12: 192-7. PubMed
- Kjærheim K, Andersen A. Incidence of cancer among male waiters and cooks: two Norwegian cohorts. Cancer Causes & Control 1993; 4: 419-26.
- Kjærheim K, Andersen A. Cancer incidence among waitresses in Norway. Cancer Causes & Control 1994; 5: 31-7.
- Trygstad SC, Andersen RK, Hagen IM, Nergaard K, Nicolaisen H, Steen JR. Arbeidsforhold i utelivsbransjen. Fafo, 2014. www.fafo.no
- Merete Drevvatne Bugge, avd. overlege, STAMI
- etter innspill fra deltakere på Januarkurset 2022
- Knut Jørgen Arntzen, bedriftslege